Κρέμα Πατισερί (Creme Patissiere)

Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια, το ξύσμα (προαιρετικά) και τη ζάχαρη.

Ζεσταίνουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά, χωρίς να ανακατέψουμε, φροντίζοντας να φτάσει τους 60 C (δηλαδή να είναι αρκετά ζεστό, αλλά να μην φτάσει σε σημείο βρασμού).

Τοποθετούμε σε μεγάλο μπολ τα αυγά, το αλεύρι και το corn flour.

Ανακατεύουμε το μείγμα, χρησιμοποιώντας φουέ (σύρμα χειρός) μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Ρίχνουμε το μισό μείγμα από το κατσαρολάκι στο μπολ σε μορφή κορδονιού (fillet) και ανακατεύουμε ταυτόχρονα, ζωηρά, μέχρι την ομογενοποίησή του.

Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ πίσω στην κατσαρόλα και βράζουμε την κρέμα, ανακατεύοντας με φουέ και μαρίζ, σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία, μέχρι να σφίξει.

Αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να πάρουμε μια λεία, γυαλιστερή κρέμα πατιερί.

Αδειάζουμε το περιεχόμενο σε ρηχό σκεύος και καλύπτουμε την επιφάνεια της κρέμας με μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα, φροντίζοντας να εφάπτεται σε αυτήν.

Αφήνουμε την κρέμα της ζαχαροπλαστικής να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος προτού την τοποθετήσουμε στο ψυγείο.

Tips: Τοποθετώντας την μεμβράνη πάνω στην κρέμα αποφεύγουμε τη δημιουργία κρούστας στην επιφάνεια της.

Στην πρώτη φάση παρασκευής της κρέμας φροντίζουμε να μην ανακατέψουμε το περιεχόμενο του σκεύους ώστε η ζάχαρη να μην αφήσει το γάλα να κολλήσει στη βάση του σκεύους.

Δεν πρέπει το γάλα να υπερβεί τους 60 C προκειμένου να μην ψηθούν τα αυγά κατά την ένωση των 2 υλικών.

Πηγή: Madame Ginger