Για την πανακότα
Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό και τα αφήνουμε στην άκρη να μαλακώσουν.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά το γάλα σόγιας, το μέλι, το εκχύλισμα βανίλιας, το κάρδαμο, το ξύσμα πορτοκαλιού, και ανακατεύουμε με μια κουτάλα για 4-5 λεπτά. Μόλις αρχίσει το γάλα να κοχλάζει, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Στραγγίζουμε πολύ καλά τις ζελατίνες με τα χέρια μας και τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα.
Ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να διαλυθούν τα φύλλα ζελατίνης.
Μοιράζουμε το μείγμα σε 3 ποτήρια και τα μεταφέρουμε στο ψυγείο να σφίξει η πανακότα, για τουλάχιστον 4-5 ώρες.
Για τη μαρμελάδα με φρούτα του δάσους
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά τα φρούτα του δάσους, το μέλι, το νερό, και βράζουμε για 10-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα.
Προσθέτουμε τους σπόρους τσία, χαμηλώνουμε τη φωτιά, και σιγοβράζουμε για ακόμα 5 λεπτά μέχρι να δέσει η μαρμελάδα.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε με μια κουτάλα.
Αφήνουμε τη μαρμελάδα στην άκρη να κρυώσει καθώς όσο κρυώνει τόσο πιο παχύρευστη γίνεται.
Για τη σύνθεση
Απλώνουμε πάνω από κάθε πανακότα 1 κ.σ. μαρμελάδα και διακοσμούμε με raspberries, blueberries και φύλλα δυόσμου.
Πασπαλίζουμε με μέλι και σερβίρουμε.
Πηγή: Άκης Πετρετζίκης