Κοτόπουλο γεμιστό με μανιτάρια, ξανθές και μαύρες σταφίδες με σάλτσα από πετιμέζι και γλυκό κρασί

Ρίχνουμε μέσα στο γουδί το μαραθόσπορο και τον κοπανάμε μέχρι να σπάσει και να βγάλει τα αρώματά του. Τον μαζεύουμε μέσα σε ένα μικρό μπολ.

Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με μια βρεγμένη πετσέτα και τα ψιλοκόβουμε.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να ροδοκοκκινίσει απαλά.

Ρίχνουμε τα κομμένα μανιτάρια, τις μαύρες και τις ξανθιές σταφίδες και τον σπασμένο μαραθόσπορο.

Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα τουλάχιστον για 10 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά από τα μανιτάρια.

Αλατίζουμε ελαφρά και σβήνουμε με το κρασί και το πετιμέζι.

Αφήνουμεε να πάρει βράση το φαγητό και μαγειρεύουμε μέχρι να φουσκώσουν οι σταφίδες και να πήξει η γέμιση.

Ετοιμάζουμε το άλειμμα του κοτόπουλου. Στο μπλέντερ του μίξερ σας ρίχνουμε τη μουστάρδα, το μέλι, το λευκό κρασί, το θυμάρι, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο αλάτι.

Τα χτυπάμε καλά μέχρι να γίνει ένας ομοιογενής πολτός. Αν βγει λίγο πηκτός τον αραιώνουμε με λίγο νεράκι.

Πλένουμε το κοτόπουλο καλά, το αφήνουμε να σουρώσει και το αλατίζουμε εσωτερικά και εξωτερικά.

Το γεμίζουμε με την έτοιμη γέμιση και ράβουμε την τρύπα με την ειδική βελόνα και τον σπάγκο ή για λόγους ευκολίας την βουλώνουμε με ένα πράσινο μήλο.

Με ένα πινέλο αλείφουμε καλά το κοτόπουλο με το άλειμμά του.

Βάζουμε το κοτόπουλο σε ένα ταψί και το ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C για περίπου 1 ώρα σκεπασμένο με λαδόχαρτο.

Αφαιρούμε το λαδόχαρτο και το αφήνουμε να ροδοκοκκινίσει καλά. Αν μας περισσέψει άλειμμα στη μέση του ψησίματος αλείφουμε ξανά το κοτόπουλο.

Όταν ψηθεί βγάζουμε το μηλαράκι, μαζεύουμε τη γέμιση σε ένα μπολ, κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες και το σερβίρουμε σε πιατέλα.