Σαλάτα από σιτάρι και φακές με πέστο από σπανάκι

Μαγειρέψτε το σιτάρι σε άφθονο αλατισμένο νερό για περίπου μια ώρα (ή σε μια χύτρα ταχύτητας για 30 λεπτά). Μαγειρέψτε τις φακές σε άφθονο νερό για περίπου 45 λεπτά μέχρι να μαγειρευτούν. Σε ένα τηγάνι προσθέστε το ηλιέλαιο και τα κρεμμύδια. Μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια (15-20 λεπτά).

Στραγγίστε τα κρεμμύδια, σκουπίστε το τηγάνι με χαρτί κουζίνας και σοτάρετε τα μανιτάρια προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι. Όταν το υγρό από τα μανιτάρια έχει εξατμιστεί, προσθέστε 1/3 φλιτζάνι λευκό κρασί και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί και αυτό.
Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε το πέστο. Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων προσθέστε τα ψημένα καρύδια, το σκόρδο και μια πρέζα τσίλι νιφάδων και αλέστε καλά. Προσθέτετε το σπανάκι, παρμεζάνα, χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και αλέθετε μέχρι να έχετε ένα λείο πέστο. Ενώ ο επεξεργαστής λειτουργεί σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέστε το ελαιόλαδο και ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθεί στο πέστο.

Ετοιμάστε τη σαλάτα σας σε μεγάλο μπολ. Βάζετε το σιτάρι, τις λεπτές φακές, τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια και το μαϊντανό και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε δύο κουταλιές πέστο σπανακιού, αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε ξανά. Σερβίρετε σε πιάτα, προσθέτοντας περισσότερο πέστο στο κάθε πιάτο.