Τα μακαρόν, αυτά τα ντελικάτα και αφράτα μπισκότα που λιώνουν στο στόμα, θα τα βρεις σε διάφορες γεύσεις, χρωματισμούς αλλά και γεμίσεις. Φαίνεται δύσκολη η παρασκευή τους αλλά τελικά είναι πολύ εύκολη, αρκεί να προσέξεις μερικά μυστικά που θα σε κάνουν σταρ στην κουζίνα σου.

Το ιδανικό μακαρόν είναι απαλό στην αφή, λείο και γυαλιστερό στην επιφάνεια, χωρίς σκασίματα, τραγανό και αφράτο εξωτερικά και τσιχλωτό στην καρδιά του. Αυτό είναι το πιο ωραίο μακαρόν.

Δώσε τέλειο σχήμα σε όλα τα μακαρόν

Για να δώσεις το τέλειο σχήμα και να είναι όλα ομοιόμορφα, σχεδίασε πάνω σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος δίσκους με κουπ πατ, ώστε όλα τα μακαρόν να είναι ισομεγέθη, να ψηθούν σωστά και όταν θα γίνουν σάντουιτς με γέμιση να είναι ομοιόμορφα όλα.

Χρησιμοποίησε μύτη στη σακούλα κορνέ για να κόψεις τα μακαρόν σωστά, χωρίς να σχηματίζονται αντιαισθητικές μύτες στο κέντρο τους.  Στο εμπόριο κυκλοφορούν φόρμες σιλικόνης σε σχήμα μακαρόν που θα σε βοηθήσουν πολύ στην ομοιομορφία του σχήματος.

Η λεπτομέρεια κάνει την διαφορά

Ζύγισε όλα τα υλικά σου με ακρίβεια σε μια ζυγαριά ακρίβειας. Όλα τα υλικά σου να είναι μετρημένα, σε θερμοκρασία δωματίου και κοσκινισμένα ακόμα και η πούδρα αμυγδάλου ή το κακάο σε περίπτωση που κάνεις μακαρόν σοκολάτας. 

Η υγρασία και η ζέστη είναι ο εχθρός του μακαρόν

Θα δεις ότι την ίδια συνταγή μακαρόν αν τη φτιάξεις σε περιβάλλον με υγρασία και σε ξηρό χώρο, θα έχει μεγάλη διαφορά στη σύσταση και στο τελικό αποτέλεσμα. Απόφυγε λοιπόν την υγρασία στην ατμόσφαιρα όσο γίνεται.

Χρωματιστά μακαρόν

Για να χρωματίσεις τα μακαρόν, καλύτερα να επιλέξεις ένα χρώμα ζαχαροπλαστικής σε μορφή τζελ. Κι αυτό γιατί το υγρό χρώμα ζαχαροπλαστικής, θα αλλάξει λίγο τη σύσταση του μακαρόν. Ενώ το χρώμα σε ζελέ, θα διαλυθεί ομοιόμορφα μέσα στη μαρέγκα και όταν θα ψηθούν να θυμάσαι ότι το χρώμα θα είναι αρκετά ανοιχτόχρωμο σε σχέση με το ωμό μακαρόν.

Να τρίζει από καθαριότητα

Το σκεύος που θα χτυπήσεις τη μαρέγκα, είναι απαραίτητο να τρίζει από καθαριότητα και να μην έχει ίχνος λιπαρής ουσίας από προηγούμενη παρασκευή. Πλύνε κάδο και εργαλεία με ζεστό νερό και σαπούνι. Αφού τα σκουπίσεις καλά να μην έχουν ίχνος υγρασίας. Με ένα καθαρό πανί και λίγο ξύδι, πέρνα τον κάδο του μίξερ και τα φουέ (σύρμα ζαχαροπλαστικής).

Το χτύπημα της μαρέγκας

Η μαρέγκα θέλει χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα για αρκετή ώρα, μέχρι να πάρει 3 φορές τον όγκο της, να εγκλωβίσει αέρα και να σχηματιστούν κορυφές που στέκονται. Για να είσαι σίγουρος ότι η μαρέγκα είναι σωστά χτυπημένη στην πυκνότητα που θέλουμε, αναποδογύρισε το μπολ στον αέρα. Η μαρέγκα πρέπει να στέκεται και να μην πέφτει. Τότε, αρχίζεις σταδιακά και όχι όλη μαζί, να προσθέτεις σε δόσεις τη ζάχαρη καθώς χτυπάς τη μαρέγκα.

Απαλές κινήσεις στο τελικό στάδιο

Όταν θα προσθέσεις το αμύγδαλο, πρέπει να γίνει με μαλακή σπάτουλα και απαλές κινήσεις, ώστε να ενσωματωθούν σωστά τα υλικά. Το πολύ ανακάτεμα και οι γρήγορες κινήσεις, ρίχνουν τον όγκο της μαρέγκας και μετατρέπουν το μείγμα σε πιο μαλακό και ρευστό απ’ ότι πρέπει.

Για να έχουν λεία επιφάνεια τα μακαρόν, χρειάζεται ξεκούραση

Να έχεις υπομονή! Όταν θα κόψεις τα macarons μέσα σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και τελειώσεις, τότε χτυπάς το ταψί στον πάγκο (όπως κάνουνε στα κέικ) για να φύγει τυχόν εγκλωβισμένος αέρας. Μετά, τα αφήνεις να ησυχάσουν και να ξεκουραστούν για 25΄. Αν ακολουθήσεις αυτό το μυστικό, τα μακαρόν σου θα στεγνώσουν σωστά και θα κάνουν στο τέλος λεία και πιο γυαλιστερή επιφάνεια μετά το ψήσιμο.

Διώξε την περιττή υγρασία

Τα μακαρόν όσο ψήνονται στεγνώνουν. Η υγρασία που χάνουν μένει μέσα στο φούρνο. Στα μισά του ψησίματος, να ανοιγοκλείσεις 1-2 φορές την πόρτα του φούρνου να φύγει η εγκλωβισμένη υγρασία.

Τα μακαρον είναι εύθραυστα

Αφού ψηθούν τα μακαρόν σύμφωνα με τις οδηγίες, θα τα αφήσεις στο ταψί και δεν θα τα κουνήσεις καθόλου. Μέσα στην καρδιά τους είναι ακόμα μαλακά κι αν τα αγγίξεις θα τα διαλύσεις. Άσε τα να κρυώσουν τελείως και να σταθεροποιηθούν.

Αφράτα τραγανά μακαρόν με τσιχλωτή καρδιά

Αν θέλεις να πετύχεις τα μακαρόν που στην καρδιά τους παραμένουν λίγο τσιχλωτά και μαστιχώνουν ελαφρά στην καρδιά τους στο δάγκωματραγανό κι αφράτο macaron απ’έξω και μαστιχωτό μέσα, αφού γεμίσεις τα μακαρόν, άφησέ τα αεροστεγώς κλεισμένα σε μπολ για μια νύχτα στο ψυγείο. Θα τρελαθείς με την γεύση τους, γιατί αναδεικνύονται όλα τα αρώματα των υλικών που χρησιμοποιήσαμε. Αν πάλι τα προτιμάς πιο τραγανά τότε να παραλείψεις αυτό το στάδιο.

Μακαρόν στην κατάψυξη;

Σε κάθε περίπτωση, μπορείς να καταψύξεις τα μακαρόν σου αφού ψηθούν και κρυώσουν και πριν να τα γεμίσεις. Μοίρασέ τα σε μπολ και βάλε τα στην κατάψυξη. Διατηρούνται για 4-5 εβδομάδες στην κατάψυξη. Μετά θα βγάλεις όσα χρειάζεσαι, θα τα ξεπαγώσεις και θα τα γεμίσεις.

Δες τα λάθη που κάνεις στη συνταγή των μακαρόν:

1. Σκασμένη η επιφάνεια των μακαρόν σημαίνει ότι: α) έχεις χτυπήσει το μείγμα σου παραπάνω από το κανονικό, β) δεν άφησες τα μακαρόν να στεγνώσουν σωστά πριν τα ψήσεις και να αποκτήσουν ένα είδος κρούστας πριν ψηθούν.
2. Κούφια μακαρόν σημαίνει ότι: α) παραχτυπήσατε το μείγμα, β) η θερμοκρασία του φούρνου σας είναι πολύ υψηλή
3. Πολύ μαλακό macaron σημαίνει ότι: α) ο φούρνος σου είχε πολύ πολύ χαμηλή θερμοκρασία, β) τα μακαρόν είναι άψητα ακόμα και χρειάζονται παραπάνω ψήσιμο.
4. Μακαρόν που δεν ξεκολλάνε από την λαδοκολλα σημαίνει ότι: α) δεν είναι σωστά ψημένα. Χρειάζονται κι άλλο ψήσιμο ώστε να σκληρύνει και να ξεκολλήσει από τη λαδόκολλα, β) δεν περίμενες να κρυώσουν αρκετά ώστε να τα σταθεροποιηθούν.

*Διάβασε επίσης για την ιστορία των μακαρόν 

Πηγή: Argiro.gr