Σ’ ένα μικρό μπολ αναμιγνύουμε καλά τον χυμό λεμονιού με το ελαιόλαδο και το αλάτι. Ανοίγουμε τις πίτες μας κι απλώνουμε στην επιφάνεια της κάθε μίας το κοτόπουλο και τα λαχανικά. Έπειτα τις ραντίζουμε με την σος λεμονιού και το πιπέρι. Ρίχνουμε από πάνω λίγη τριμμένη γραβιέρα και τις τυλίγουμε σε ρολά.
Γαρνίρουμε με τα κυβάκια ντομάτας και το αβοκάντο, ραντισμένα με λίγο ελαιόλαδο, και σερβίρουμε.