Ροστ μπιφ με σάλτσα θυμαριού και μουστάρδας

Αλείφουμε το κρέας με το αλάτι και δύο κουταλιές της σούπας από το μετρημένο ελαιόλαδο, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε έξω από το ψυγείο για μία ώρα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C και βάζουμε το μοσχάρι σε ένα ταψί και το ψήνουμε για περίπου δύο ώρες. Είκοσι λεπτά προτού το ξεφουρνίσουμε βάζουμε στο ταψί το κρεμμύδι και το σκόρδο. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το ταψί, το βάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα, το σκεπάζουμε και το κρατάμε σε ζεστό μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.

Για την σάλτσα θα χρειαστεί να πετάξουμε από το ταψί όλο το λίπος από το κρέας και να κρατήσουμε μόνο μία κουταλιά. Στο καυτό ταψί θα ρίξουμε το κρασί και με μια ξύλινη σπάτουλα θα τρίψουμε τον πυθμένα του ταψιού ώστε να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα από το ψήσιμο του κρέατος μέσα στο κρασί.

Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα στη φωτιά και αφού ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 1-2 λεπτά. Σουρώνουμε τα υγρά από το ταψί –απομακρύνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο- και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί ο όγκος της στο μισό. Βάζουμε το διαλυμένο κορν φλάουρ και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει 1-2 βράσεις μέχρι να δέσει, προσθέτοντας στο τέλος και τα υγρά που έχει βγάλει το κρέας στην πιατέλα. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε, ανακατεύοντας, το μέλι, τη μουστάρδα, το θυμάρι και το ξίδι. Σερβίρουμε περιχύνοντας την σάλτσα μας.