H τρούφα είναι ένα σπάνιο είδος μανιταριού που αναπτύσσεται κάτω από το έδαφος και σε βάθος 30εκ. περίπου, πάνω στο ριζικό σύστημα συγκεκριμένων ειδών δέντρων. Έχει μια σχέση αλληλεξάρτησης με το δέντρο, γιατί κολλημένη στις ρίζες του το βοηθάει να απορροφά θρεπτικά συστατικά από το έδαφος, ιχνοστοιχεία και υδατάνθρακες. Σε αντάλλαγμα, το δέντρο τής παρέχει θρεπτικά συστατικά που δημιουργούνται με τη φωτοσύνθεση. Υπάρχουν διάφορα είδη τρούφας σε ποικίλα χρώματα, από μαύρο, σκούρο καφέ και λευκό και σε ασύμμετρα στρογγυλά σχήματα και μέγεθος, από μικρό καρύδι μέχρι ένα πορτοκάλι. Η γεύση και το άρωμά τους είναι έντονα μόνο όταν είναι ώριμες, γι’ αυτό πρέπει να συλλέγονται την κατάλληλη εποχή.

Τα είδη της
* Λευκή τρούφα: Η πιο φθηνή τρούφα, με ωραίο, απαλό άρωμα και «νερά» σε λευκό και ανοικτό καφέ.
* Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα: Αρκετά σκληρή ποικιλία, που προσαρμόζεται εύκολα σε διάφορες κλιματολογικές συνθήκες. Υπάρχει άγρια σχεδόν σε όλη την Ευρώπη και χαρακτηρίζεται από τα «νερά» της χρώματος λευκού και μπεζ.
* Μαύρη φθινοπωρινή τρούφα: Θεωρείται αδελφικό είδος της προηγούμενης, μόνο που ωριμάζει αργότερα, με «νερά» χρώματος λευκού και ανοιχτού κεραμιδί.
* Μελανόσπορη χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα: Η ακριβότερη εμπορική ποικιλία τρούφας από τις καλλιεργούμενες. Πολλές υποδεέστερες ποικιλίες καλλιεργούνται μόνο και μόνο για να πουληθούν σαν μελανόσπορες. Άσπρο και μελανό χρώμα, με κύριο χαρακτηριστικό τα πολύ λεπτά λευκά «νερά».
* Μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα: Χαμηλότερης εμπορικής αξίας από τη μελανόσπορη, γι’ αυτό και ανακατεύεται με αυτήν. Τα «νερά» της έχουν το ίδιο χρώμα με αυτό της μελανόσπορης, μόνο που τα λευκά μέρη είναι πιο χοντροκομμένα.
* Λευκή φθινοπωρινο-χειμερινή τρούφα: Η μόνη τρούφα της οποίας η καλλιέργεια δεν έχει επιτευχθεί με απόλυτη επιτυχία και αποτελεί μια κατηγορία από μόνη της. Υπάρχει άγρια κυρίως στην Ιταλία και στην Κροατία και η τιμή της κυμαίνεται μεταξύ € 3.000-7.000 το κιλό.
* Κινεζική τρούφα: Χρησιμοποιείται τα τελευταία χρόνια ανεξέλεγκτα, για να νοθεύσει τη μαύρη τρούφα. Η συγκεκριμένη ποικιλία είναι ολόιδια με τη μελανόσπορη, μόνο που δεν έχει καθόλου άρωμα ούτε γεύση και, φυσικά, είναι πάμφθηνη.

Για την ιστορία
Η τρούφα ήταν γνωστή από την αρχαιότητα σε όλο τον κόσμο και, μάλιστα, έχουμε τις πρώτες αναφορές γύρω στα 1700-1600 π.Χ. από τους Σουμέριους, οι οποίοι τη μαγείρευαν με διάφορα δημητριακά και όσπρια. Στην αρχαία Ελλάδα η τρούφα ήταν γνωστή με το όνομα «ύδνον» και πίστευαν ότι δημιουργείται από τις αστραπές που έριχνε ο Δίας, ενώ και οι Ρωμαίοι ήταν επίσης λάτρεις του ξεχωριστού αυτού εδέσματος. Οι τελευταίοι, μάλιστα, θεωρούσαν την ελληνική τρούφα από τις εκλεκτότερες του κόσμου.

Μαγειρεύοντας με τρούφα
Η τρούφα, όσο είναι ακόμα φρέσκια, πλένεται και βουρτσίζεται καλά για να φύγει το χώμα που την περιβάλει και είναι έτοιμη για κατανάλωση. Συνήθως το περίβλημά της αφαιρείται γιατί είναι σκληρό, αλλά πολλοί είναι αυτοί που το χρησιμοποιούν βράζοντάς το μαζί με τη σάλτσα για να δώσει το άρωμά του. Γενικά, το άρωμα της τρούφας αναδεικνύεται καλύτερα ανάμεσα σε λιπαρές ύλες και σάλτσες. Ταιριάζει τέλεια με το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος που μεταδίδουν παντού τη γεύση του, ενώ δεν τα πάει πολύ καλά με τις σάλτσες ντομάτας, μια και η γεύση τους υπερισχύει και «πνίγει» το μοναδικό άρωμα της τρούφας.

Η μαύρη τρούφα στην κουζίνα χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ενώ η λευκή χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά ωμή σε ελάχιστες ποσότητες και ρόλο που μοιάζει περισσότερο με αυτόν των μυρωδικών, αρωματίζοντας ολόκληρο το φαγητό. Ιδανικά, πρέπει να τις γευτούμε όταν είναι πολύ φρέσκες γιατί μέρα με τη μέρα χάνουν το άρωμα και τη γεύση τους. Τις διατηρούμε στη συντήρηση του ψυγείου τυλιγμένες με απορροφητικό χαρτί ή ύφασμα, ακόμη και σε βαζάκια με ρύζι για να απορροφά την υγρασία, ενώ παράλληλα η τρούφα ποτίζει με το άρωμά της το ρύζι, που γίνεται τέλειο ριζότο.

Extra Tips
* Ωμές, οι τρούφες μπαίνουν στο τέλος του μαγειρέματος, κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες ή τριμμένες και συνοδεύουν ομελέτες, ριζότο, ζυμαρικά και ψητά, ενώ μαγειρεμένες ταιριάζουν πολύ σε σάλτσες με βάση την κρέμα, το λευκό κρασί και τη σαμπάνια.
* Αν αφήσετε τρούφα δίπλα σε αβγά μέσα στο ψυγείο, η μυρωδιά της θα τα διαπεράσει και τα αβγά θα αποκτήσουν χαρακτηριστική γεύση και άρωμα.
* Απλώστε μερικές φέτες τρούφας κάτω από το δέρμα ενός κοτόπουλου και αφήστε το να μαριναριστεί πριν το μαγειρέψετε.
* Στην τρούφα αποδίδονται θεραπευτικές δράσεις κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων και των υψηλών επιπέδων χοληστερόλης αλλά και ισχυρές αφροδισιακές ιδιότητες.
* Στη Σαουδική Αραβία υπάρχει ένα άλλο είδος υπόγειου ασκομύκητα -που πολλές φορές ταυτίζεται με την τρούφα-, η τερφέζια, που θεωρείται ότι ήταν το «μάνα εξ ουρανού» της Παλαιάς Διαθήκης.