1. Bartolomeo Scappi

Γεννημένος το 1500 περίπου στην Ιταλία, ο Bartolomeo Scappi, ήταν ο προσωπικός σεφ του Πάπα Πίου Δ’ και του Πίου Ε’. Στο εικονογραφημένο βιβλίο του Opera dell’arte del culinare κατέγραψε σχεδόν 1000 συνταγές.  Στο βιβλίο αυτό συναντάμε την πρώτη τυπωμένη εικόνα του πιρουνιού, ενώ ο ίδιος ο Scappi ανακήρυξε το Parmiggiano-Reggiano ως το «καλύτερο τυρί του κόσμου».

2. François Massialot

Ο François Massialot (1660-1733) ήταν ο προσωπικός σεφ πολλών επιφανών Γάλλων της εποχής. Η συνεισφορά του στην ιστορία της μαγειρικής είναι το βιβλίο του Nouveau cuisinier royal et bourgeois, ένα πολύτομο βιβλίο που εκδόθηκε το διάστημα 1691-1734. Στο συγκεκριμένο βιβλίο, ο Massialot κατέγραψε όλες τις συνταγές που δημιούργησε στα διάφορα βασιλικά δείπνα, ενώ είναι ο πρώτος που τοποθέτησε τις συνταγές με αλφαβητική σειρά. Επιπλέον, για πρώτη φορά έχουμε καταγραφή της συνταγής για μαρέγκα και crème brûlée.

3. Marie-Antoine Carême

Ο πρώτος σεφ που δημιουργούσε πιάτα με βάση τα εποχικά υλικά, ο Marie-Antoine Carême(1784-1833) υπήρξε προσωπικός σεφ του πανίσχυρου Γάλλου διπλωμάτη Talleyrand για τον οποίο επί ένα χρόνο δημιουργούσε πιάτα διαφορετικά και χωρίς να επαναλαμβάνονται στο μενού, αλλά και σεφ του τσάρου Αλέξανδρου Α’, του Άγγλου μονάρχη Γεωργίου Δ’ και του πανίσχυρου τραπεζίτη James Mayer Rothschild. Στα εννέα βιβλία που εξέδωσε, παρουσιάζει εκατοντάδες συνταγές και τρόπους για εντυπωσιακά γαρνιρίσματα, για τα οποία ήταν ξακουστός, και κατατάσσει τις διάφορες σάλτσες σε κατηγορίες. Λέγεται ότι ο Carême, που θεωρείται ο πατέρας της haute-cuisine, είναι εκείνος που εμπνεύστηκε τον κλασικό πια λευκό μαγειρικό σκούφο, ενώ καθιέρωσε το να σερβίρονται τα πιάτα διαδοχικά κι όχι όλα μαζί.

4. Alexis Soyer

Ο πιο φημισμένος σεφ στη Βικτωριανή Αγγλία ήταν ο Alexis Soyer που το 1838 ετοίμασε ένα δείπνο για 2.000 καλεσμένους της Βασίλισσας Βικτωρίας με αφορμή την άνοδό της στον θρόνο. Σεφ στη λέσχη London’s Reform Club, ήταν ο πρώτος που άρχισε να μαγειρεύει πάνω σε μαγειρικές εστίες και σε φούρνο με γκάζι, ενώ χρησιμοποίησε και διάφορες τεχνικές συντήρησης των τροφίμων σε ψυγείο με κρύο νερό. O Soyer, ευαισθητοποιημένος για την έλλειψη σωστής διατροφής των στρατιωτών, συμβούλεψε τον Στρατό κατά τον Πόλεμο της Κριμαίας να κατασκευάσει μια φορητή εστία για να μαγειρεύουν. Το 1845 εξέδωσε το A Shilling Cookery Book for the People, ένα βιβλίο μαγειρικής, που όπως μαρτυρά το τίτλος του, απευθυνόταν στην εργατική τάξη.

5. Joseph Favre

Γεννημένος στην Ελβετία, αλλά κέρδισε φήμη στη Γαλλία, ο Joseph Favre θεωρείται ένα από τα πιο σημαντικά ονόματα στην ιστορία της γαστρονομίας. Το τετράτομο έργο του Dictionnaire universel de cuisine pratique χαρακτηρίζεται ως ένα από τα καλύτερα και αξεπέραστα λεξικά μαγειρικής. Το 1878 διοργάνωσε για πρώτη φορά διαγωνισμό μαγειρικής και δημιούργησε και την πρώτη ένωση σεφ και έγινε υπέρμαχος της υγιεινής διατροφής. Εξέδωσε, μάλιστα, και την πρώτη εφημερίδα μαγειρικής στην οποία, εκτός από συνταγές, δικές του κι άλλων σεφ, μοιραζόταν με τους αναγνώστες μυστικά μαγειρικής, προσπαθώντας να συνδυάσει πολλές φορές την επιστήμη με τη μαγειρική σαν προάγγελος της μοριακής κουζίνας.

6. Charles Ranhofer

Ένας Γάλλος που μεγαλούργησε στην Αμερική κι άλλαξε σε μεγάλο βαθμό τις γαστρονομικές συνήθειες τους. Ο Ranhofer υπήρξε ο σεφ του θρυλικού εστιατορίου της Νέας Υόρκης Delmonico’s. Υπεύθυνος για τη φήμη του εστιατορίου ήταν ο Ranhofer που έδινε στα πιάτα που δημιουργούσε για το εστιατόριο ονόματα των διάσημων και πολύ ισχυρών πελατών του. Το 1894 εξέδωσε το βιβλίο The Epicurean, καταγράφοντας στις 1.000 σελίδες του όλες τις συνταγές, και το 1895 “σύστησε” στους Νεοϋορκέζους το αβοκάντο. Ενώ,  έμεινε στην ιστορία για τον αστακό «Newberg» και για το γλυκό «Baked Alaska».

7. Auguste Escoffier

Ίσως ο πιο ξακουστός σεφ στην ιστορία, ο Escoffier του 20ου αιώνα. Δοξάστηκε για το ότι κατάφερε να απλοποιήσει τα φανταχτερά πιάτα τα οποία, ο Carême είχε «κωδικοποιήσει», ενώ αυτός θεωρείται πατέρας της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας – όπως την εννοούμε σήμερα. Σχεδίασε τις συνταγές για πέντε βασικές σος, εξέδωσε το «Le Guide Culinaire», το οποίο χρησιμοποιείται ακόμα από τις σχολές μαγειρικής ανά τον κόσμο. Εφηύρε εκατοντάδες πιάτα, όπως το «Peach Melba», το «Cherries Jubilee» και το «Dauphine Potatoes». Εκείνος εισήγαγε την έννοια του «a la carte», ο ίδιος εισήγαγε το στυλ «γραμμή παραγωγής» στις κουζίνες και άσκησε πιέσεις, ώστε οι γυναίκες να μπορούν να γευματίζουν δημόσια!

8. Fernard Point

Θεμελιωτής της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας, ο Fernard Point, εκτός από σεφ ήταν και ιδιοκτήτης του ονομαστού εστιατορίου La Pyramide, στην πόλη Vienne, λίγο πιο έξω από τη Lyon. Σε αυτό το εστιατόριο, που το εγκαινίασε μετά το τέλος του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου και λειτουργεί ακόμα και σήμερα, ο Point δημιούργησε τις ελαφριές σάλτσες, εφηύρε απλές συνταγές με βάση ό,τι φρέσκο υλικό υπήρχε εκείνη τη στιγμή, άρχισε να μαγειρεύει με τα λεγόμενα λαχανικά baby, και δημιούργησε διάφορες συνταγές που φιγουράρουν πάντα σε γαλλικό μενού. Δίπλα του μαθήτευσαν ονομαστοί Γάλλοι σεφ όπως οι Paul Bocuse, Roger Verge, Jean και Pierre Troisgros.

9. Raymond Oliver

Ο Oliver έζησε από το 1909 έως το 1990. Έγινε ευρύτερα γνωστός για το ότι προτίμησε την πλούσια γαστρονομική παράδοση της γενέτειράς του, Γασκώνης, έναντι της nouvelle cuisine. Κατά τη διάρκεια της καριέρας του μαγείρεψε σχεδόν για κάθε διάσημο καλλιτέχνη και γνωστό πολιτικό, ενώ το 1954 κέρδισε τρία αστέρια Michelin για το εστιατόριό του.

10. Adolphe Dugléré

Ο Dugléré το 1866 έγινε head chef σ’ ένα από τα πιο διάσημα εστιατόρια της δεκαετίας του 1880, το Café Anglais. Ο ίδιος δεν εξέδωσε κάποιο βιβλίο, όμως ο κόσμος της γαστρονομίας το θυμάται ως τον άνθρωπο που ετοίμασε το δείπνο των Τριών Αυτοκρατόρων το 1867, όπως έμεινε στην ιστορία, αλλά και για το πιάτο «Pommes Anna», το οποίο αποτελείται από ροδέλες πατάτας και μια γενναία ποσότητα βουτύρου. Αν πάντως σήμερα ζητήσετε ένα πιάτο «a la Dugléré», αυτό σημαίνει ότι για γαρνιτούρα επιθυμείτε κρεμμυδάκια μικρά, κρεμμύδια και ντομάτες.