Αν χρησιμοποιήσουμε έτοιμα, βρασμένα, παντζάρια κρατάμε όσο ζουμί έχουν. Καθαρίζουμε από την εξωτερική φλούδα τα παντζάρια, πολτοποιούμε στο μπλέντερ 500 γρ. και τα βάζουμε στην άκρη. Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και μαλακώνουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας γιά 3'. Προσθέτουμε το ρύζι και το σκόρδο και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του ρυζιού, περίπου 2'. Ρίχνουμε το κρασί και περιμένουμε να το πιεί εντελώς. Προσθέτουμε 1 φλ.τσ. ζωμό (που διατηρούμε καυτό) και σιγοβράζουμε μέχρι να τον πιεί, οπότε προσθέτουμε δεύτερο φλιτζάνι. Ανακατεύουμε σχεδόν συνέχεια και περιμένουμε κάθε φορά να πιεί το υγρό (αλλά όχι να στεγνώσει τελείως), πριν προσθέσουμε άλλο. Σε 20' περίπου το ρύζι θα είναι al dente και χυλωμένο. Δεν πρέπει να το παραβράσουμε. Προσθέτουμε τον πολτό των παντζαριών και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε ακόμα 1'-2' στη φωτιά και αποσύρουμε. Στο σημείο αυτό, μπορεί να περιμένει μέχρι 15', αν δεν είμαστε έτοιμοι για το σερβίρισμα. Λίγο πριν το σερβίρισμα, προσθέτουμε στο ρύζι την παρμεζάνα, το ξύσμα λεμονιού και 1 κ.σ. καλό ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε το αλάτι και ρίχνουμε αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε στα πιάτα βάζοντας επάνω μερικά κομμάτια φρέσκο κατσικίσιο τυρί και φυλλαράκια ρόκας.