Παίρνουμε μια μεγάλη βαθιά κατσαρόλα, βάζουμε μέσα τα παντζάρια, το ξύδι και από πάνω τα αυγά, ρίχνουμε νερό μέχρι να τα καλύψει και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Μόλις βράσουν αφαιρούμε από τη φωτιά και τα αφήνομε μέσα στο νερό για 3-4 ώρες.