Κροκέτες σπανάκι

Αρχικά στραγγίζουμε την ρικότα μας. Λιώνουμε το βούτυρο σ’ ένα μεγάλο τηγάνι και μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε το σπανάκι. Μόλις μαραθεί το σπανάκι, το περνάμε από ένα σουρωτήρι, για να φύγουν τα υγρά του. Κόβουμε το σπανάκι και το ανακατεύουμε με τη ρικότα, τους κρόκους, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε και την παρμεζάνα. Σχηματίζουμε το μείγμα μας σε 12 κροκέτες. Τις βάζουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα, σκεπάζουμε με μία μεμβράνη και τις αφήνουμε στην κατάψυξη για 2 ώρες. Για να τα τηγανίσουμε, βάζουμε ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι και αφήνουμε να κάψει το λάδι καλά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε 3 μπολ. Στο ένα βάζουμε αλεύρι, στο άλλο τα χτυπημένα αυγά με αλάτι και πιπέρι και στο τρίτο την τριμμένη φρυγανιά. Βουτάμε τις κροκέτες μας πρώτα στο αλεύρι, μετά στο αυγό και τέλος στη φρυγανιά. Τηγανίζουμε τις κροκέτες για 5 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα και να γίνουν τραγανές.