Μελιτζάνες παπουτσάκια με πλιγούρι και ανθότυρο

Στρώνουμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψί, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C μέχρι να μαλακώσουν για περίπου 25 με 30 λεπτά. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις πατάμε ελαφρώς στο κέντρο με την κάτω πλευρά ενός κουταλιού.

Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μία κατσαρόλα, ρίχνουμε ελαιόλαδο, προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο, τη δάφνη, το πλιγούρι και σοτάρουμε μέχρι να μυρίσει το σκόρδο και να σοταριστεί ελαφρώς το πλιγούρι για 1 με 2 λεπτά. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, τον ζωμό λαχανικών και σιγομαγειρέυουμε μέχρι τα βράσει το πλιγούρι, για περίπου 4 λεπτά.

Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τον μισό δυόσμο.

Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με το μείγμα από το πλιγούρι και τις ξαναβάζουμε στον φούρνο για 5 λεπτά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την ντομάτα κονκασέ, το ρόδι, τον υπόλοιπο δυόσμο και το ανθότυρο.

Βγάζουμε πάλι τις μελιτζάνες από τον φούρνο, καλύπτουμε το πλιγούρι με το μείγμα της ντομάτας κονκασέ και ψήνουμε μία τελευταία φορά στο φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσει το ανθότυρο ελαφρώς, για περίπου 10 λεπτά.

Πηγή: Γιάννης Λουκάκος