Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά: χαβιάρι είναι τα παστωμένα αβγά του σπάνιου σήμερα οξυρρύγχου, ψαριού της Μαύρης Θάλασσας και αποτελεί ίσως το ακριβότερο έδεσμα στο κόσμο. Στην όψη είναι ένα σύνολο από μικροσκοπικές και γυαλιστερές πέρλες που έχουν χαρακτηριστεί o «μαύρος χρυσός της γεύσης». Από ένα μεσαίο οξύρρυγχο μπορεί να εξαχθεί περίπου ένα κιλό χαβιάρι, το κόστος του οποίου στη διεθνή αγορά μπορεί να αγγίξει τα 1.000 έως 5.000 δολάρια.

Τα ψάρια αυτά, που είναι ιδιαίτερα μεγαλόσωμα, αλιεύονται περί τα τέλη του χειμώνα, σε δύσκολες συνθήκες, όταν είναι πλέον αυγωμένα και μετά την αλίευσή τους αφαιρούνται οι ωοδόχες κύστεις και με κτυπήματα ή αναδεύσεις αφαιρείται η μάζα των αυγών.

Υπάρχουν αρκετοί τύποι, αλλά το αληθινό, γκουρμέ χαβιάρι προέρχεται μόνο από οξύρρυγχο, κυρίως από Beluga, Osetra και Sevruga. Το χαβιάρι Beluga είναι το πιο ακριβό του κόσμου, τα αβγά είναι τα πιο μεγάλα από τα 3 είδη, ποικίλλει σε χρώμα, από μαύρο μέχρι «χλωμό» γκρι κι έχει μια απαλή, βουτυρώδη γεύση. Το χαβιάρι Osetra είναι μετρίου μεγέθους αβγά με γεύση που θυμίζει καρύδι και είναι ελάχιστα φρουτώδης, ενώ το χρώμα του μπορεί να είναι από καφέ-χρυσό μέχρι ανοιχτό γκρι. Το χαβιάρι Sevruga υπάρχει σε μεγαλύτερες ποσότητες συγκριτικά με τα άλλα δύο και γι’ αυτό είναι και το πιο φθηνό. Τα αβγά είναι μικρά και το χρώμα τους μπορεί να είναι από μαύρο μέχρι ανοιχτό γκρι. Έχει αλμυρή, πλούσια και έντονη γεύση.

Το χαβιάρι αξιολογείται σύμφωνα με το μέγεθος, το χρώμα των αβγών και τη μέθοδο επεξεργασίας του. Το πολύ ανοιχτόχρωμο, γνωστό και ως Βασιλικό Χαβιάρι, κάποτε φυλασσόταν μόνο για βασιλικά πρόσωπα. Οι περισσότεροι οξύρρυγχοι βρίσκονται στην Κασπία Θάλασσα, μοιρασμένοι ανάμεσα σε Ιρανούς και Ρώσους παραγωγούς.

Πηγή