Ριζότο με μανιτάρια, θυμάρι και παρμεζάνα

Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια παρασκευής.

Σοτάρουμε τα μανιτάρια ζεσταίνοντάς τα σ’ ένα τηγάνι κι αλατίζοντάς τα. Αποσύρουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα μανιτάρια πλευρώτους. Μόλις ροδίσουν καλά, τα σουρώνουμε και αυτά. Κρατάμε όλα τα μανιτάρια σοτέ σ’ ένα σκεύος.

Ζεσταίνουμε μια δεύτερη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, το κρεμμύδι με το ελαιόλαδό μας κι αφήνουμε να μαλακώσουν καλά και να πάρουν ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και το ρύζι και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς πριν προσθέσουμε τον ζωμό. Τον ζωμό θα τον προσθέσουμε σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας διαρκώς.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια σοτέ και συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να έρθει στο επιθυμητό χύλωμα. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το θυμάρι, το τσάιβς, την παρμεζάνα, το βούτυρο και το λάδι τρούφας.