Περσικό ρύζι με καστανή κρούστα (Ιράν)

Βάζουμε το ρύζι σε ένα σουρωτήρι κάτω από τη βρύση και το πλένουμε καλά μέχρι να βγει το νερό εντελώς καθαρό.

Το μεταφέρουμε σε ένα μπολ, το σκεπάζουμε με νερό και προσθέτουμε 1 κοφτή κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι. Το αφήνουμε να μουλιάσει όλη νύχτα.

Την επομένη, στραγγίζουμε το ρύζι.

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε άφθονο νερό και ρίχνουμε το ρύζι. Το βράζουμε από τη στιγμή που θα πάρει βράση 3 λεπτά αυστηρά και μετά το στραγγίζουμε.

Σοτάρουμε στην κατσαρόλα το μισό βούτυρο και μόλις κάψει ρίχνουμε το μισό ρύζι και το ξινόγαλο. Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, το υπόλοιπο ρύζι και σκορπάμε στην επιφάνεια το υπόλοιπο βούτυρο σε μικρά κομματάκια. Με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού ανοίγουμε τρεις-τέσσερις τρύπες στην επιφάνεια του ρυζιού. Σκεπάζουμε με δύο καθαρές πετσέτες και από πάνω το καπάκι της κατσαρόλας. Αφήνουμε το ρύζι να μαγειρευτεί στην πιο σιγανή φωτιά για 3/4 με 1 ώρα, χωρίς να το ανοίξουμε.

Ξεφορμάρουμε σε πιατέλα.