Σουφλέ με κολοκύθα και γκοργκοτζόλα

Πρώτα φτιάχνουμε πουρέ της κολοκύθας: Προθερμαίνoυμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Κόβουμε την κολοκύθα στη μέση και αφαιρείτε τους σπόρους.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο με το μέλι μέχρι να λιώσουν, βάζουμε την κολοκύθα σε ένα ταψί με την κομμένη πλευρά από πάνω και περιχύνουμε την επιφάνεια της κολοκύθας με το μείγμα βουτύρου. Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε για 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει. Αφαιρούμε τη σάρκα και στραγγίζουμε καλά. Αλέθουμε την κολοκύθα σε πουρέ.

Τα σκεύη που συνήθως χρησιμοποιούνται για σουφλέ είναι πορσελάνινα και ονομάζονται ράμεκιν (ramekin). Η πορσελάνη καλύπτει το αισθητικό μέρος, μια και τα σουφλέ μαγειρεύονται και σερβίρονται στο ίδιο σκεύος. Το σκεύος θα πρέπει να έχει τέτοιο μέγεθος ώστε το μίγμα του σουφλέ να γεμίζει τα 3/4 του ύψους του. Αν γεμίσουμε περισσότερο, διατρέχουμε τον κίνδυνο το μίγμα να χυθεί εκτός σκεύους κατά το μαγείρεμα. Αν πάλι γεμίσουμε λιγότερο, τότε θα χάσουμε το εφέ της ανύψωσης.

Προετοιμάζουμε το σκεύος. Αλείφουμε την εσωτερική επιφάνεια με βούτυρο και πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα. Το βούτυρο βοηθά στην αποκόλληση του σουφλέ από τα τοιχώματα του σκεύους και το τυρί στο να δημιουργηθεί κατά το ψήσιμο μια εύγευστη και ελαφρώς τραγανή κρούστα.

Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 170-180°C. Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί, προσθέτουμε το βούτυρο να λιώσει και έπειτα το αλεύρι. Ρίχνουμε το γάλα και ανακατεύουμε καλά το μίγμα να ομογενοποιηθεί. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά με σύρμα για 15 λεπτά περίπου.

Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς. Μετά ανακατεύουμε τον πουρέ της κολοκύθας και τα κυβάκια, το καρύδι, το σχοινόπρασο, την παρμεζάνα και την γκοργκοντζόλα και αλατοπιπερώνουμε.

Αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει και χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Ξεκινάμε να ενσωματώσετε τη μαρέγκα στη βάση, έχοντας σαν στόχο από τη μία να ομογενοποιήσουμε τα δύο μίγματα όσο το δυνατόν καλύτερα και από την άλλη να χάσουμε όσο το δυνατόν λιγότερο αέρα. Έτσι αρχικά προσθέτουμε το 1/4 της μαρέγκας αναμιγνύοντας γρήγορα με ένα σύρμα. Αυτό έχει σαν στόχο να ελαφρύνει τη σύσταση της βάσης ώστε να είναι ευκολότερη η ενσωμάτωση της υπόλοιπης μαρέγκας.Συνεχίζουμε προσθέτοντας τη μαρέγκα στη βάση ανά 1/4 της ποσότητας, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα αργά και σταθερά, με κυκλική κίνηση και φορά από πάνω προς τα κάτω.

Γεμίζουμε το σκεύος και ψήνουμε το σουφλέ. Ο χρόνος ψησίματος είναι σχετικός με το μέγεθος του σκεύους που θα χρησιμοποιήσουμε. Επίσης, ο βαθμός ψησίματος του σουφλέ είναι μάλλον υποκειμενικός, βάσει της προτίμησής σας. Σαν γενική οδηγία θα μπορούσαμε να πούμε ότι το σουφλέ θα πρέπει να φουσκώσει αρκετά, να σχηματίσει μια απαλή κρούστα εξωτερικά και όταν τρυπηθεί με μια οδοντογλυφίδα το μίγμα να δείχνει σχεδόν στεγνό, όχι τελείως.