Κρέπες γεμιστές με γαρίδες και κίτρινα τυριά

Ρίχνουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη στο μπλέντερ και κτυπάμε για 3 περίπου λεπτά. Ακολούθως αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για μία ώρα περίπου. Ανακατεύουμε καλά και φτιάχνουμε τις κρέπες μας. Αφήνουμε να ψηθούν από την μία πλευρά και μετά γυρίζουμε από την άλλη. 

Ξεφλουδίζουμε τις γαρίδες μας από τα κελύφη, τις ουρές και τα κεφάλια. Βάζουμε το ελαιόλαδο μας σε κατσαρολάκι και σοτάρουμε το τριμμένο κρεμμυδάκι μαζί με τις καθαρισμένες γαρίδες. Αφήνουμε να σοταριστούν μέχρι να πάρουν χρώμα κι έπειτα σβήνουμε με λευκό κρασί. Προσθέτουμε και τον πελτέ. Αφήνουμε να βράσουν μέχρις ότου πήξει η σάλτσα μας. Αδειάζουμε το μείγμα αυτό σε μπλέντερ και χτυπάμε μέχρις ότου έχουμε ένα πηχτό πολτό. Έπειτα το βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε το τριμμένο κασέρι και την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε καλά κι αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί. 

Ετοιμάζουμε την σάλτσα, ζεσταίνουμε σε μία κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάροντας το τριμμένο κρεμμύδι. Μόλις ροδίσει, ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα κι αφήνουμε να πάρει βράση. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το ξύδι, το θυμάρι και αλατοπιπερώνουμε. Βράζουμε τη σάλτσα για 10 λεπτά και την αποσύρουμε.

Παίρνουμε μία μία τις κρέπες και βάζουμε απάνω το μείγμα γαρίδας-τυριού. Τυλίγουμε σε ρολό και τις τοποθετούμε πλάι πλάι. Περιχύνουμε με την κόκκινη σάλτσα και ψήνουμε στο φούρνο στους 180ºC για περίπου 20 λεπτά