Σαλάτα με κινόα, ντομάτα και αγγούρι

Ξεπλένουμε το κινόα σ’ ένα σουρωτήρι, κάτω από τρεχούμενο νερό. Βάζουμε στην κατσαρόλα ένα φλιτζάνι αλατισμένο νερό να βράσει και προσθέτουμε το κινόα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό και σκεπάζουμε να σιγοβράσει για 15 λεπτά περίπου.

Στραγγίζουμε κι απλώνουμε σε ένα μεγάλο ρηχό πιάτο να κρυώσει καλά. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα λαχανικά, την ντομάτα, το κρεμμύδι  και το αγγούρι.

Σε μικρό μπολ αναμιγνύουμε το λάδι με το λεμόνι. Κοπανάμε ελαφρά το δυόσμο και ρίχνουμε μέσα στο λάδι. Για όσο κρυώνει το κινόα, αφήνουμε το μείγμα μας στο ψυγείο για να πάρει άρωμα.

Αναμιγνύουμε το κινόα με τα υπόλοιπα λαχανικά, αφαιρούμε το δυόσμο από το ντρέσινγκ μας και περιχύνουμε στη σαλάτα.